项目化教学在中餐宴会摆台教学上的运用

叶彩莲

摘 要 人民物质文化需求的不断提高，极大的促进了人们对消费意识的提高，为了满足人们对中餐环境的更高要求，中餐宴会的摆台就要适应潮流的发展做出改变。现在中餐宴会的摆台出现了很多新变化，但在新变化中也有其共性和特点，学习中餐宴会的摆台，对酒店服务人才的培养也提出了很大挑战。本文通过对项目化教学在中餐宴会摆台中的应用进行阐述，从而得出提高中餐宴会摆台中的要求。

关键词 项目化教学 中餐宴会 摆台 创新

中图分类号：G712 文献标识码：A

酒店对中餐宴会的摆台，向顾客提供与宴会主题相适应的场所、服务、礼仪、菜肴等，宣传酒店的特色，传递酒店人性化服务的本质。中餐摆台的教学在打造酒店特色、推广时令菜肴、引导消费等上面有很大的创新空间和发展空间，宴会摆台的教学是通过对台布、餐具、环境等整体的、系统的教学，打造中餐宴会的创新性与实用性，给顾客营造一个美好的用餐环境。

1项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的可行性

1.1学生发展的需要

餐饮行业是一个服务性行业，人民对餐饮行业的看法一直存在着根深蒂固的歧视，也导致了学生和员工的创造性和积极性受到束缚，如今，在全球经济发展一体化的背景下，市场竞争日益激烈，酒店在选择人才时会选择综合知识强的员工，而学生在学习的时候，也要强化薄弱环节。项目教学法采用“以项目为主线、教师为引导、学生为主题”的方式，让学生在学习中，完成项目任务，学习技能。学生可采取分组的方式，把项目带入到校内外的实践中，一边实践一边学习，获得学习技能，激发学生的专业水平。

1.2教师发展的需要

项目化教学法，是一种以实践为导向的教学法。让学生积极主动参与到教学中，学生能更好的学习知识和技能，教师也在学生对项目的完成中，了解学生的基本情况，发掘学生的潜力。在项目化教学中，让学生在实践中学习，在学习中实践，发挥小组的团队协作精神，在任务的驱动引领下，不断探索、不断创新，不断的完善自身的学技能。

1.3行业发展的需要

社会的发展进步对餐饮行业的整体环境和服务的提升也有了新的要求，很多酒店在摆台上缺乏创新千篇一律，不能满足顾客的需求，给顾客营造一个良好的就餐环境。传统的人才培养模式传授的知识不能在学生工作后应用到实际工作中，动手能力和操作能力不强。项目化教学法可以让学生在学习中提高实践能力、自主学习能力、探索能力，有效提高学生的操作能力。

1.4知识结构的需要

中餐宴会摆台是技能培训课程的核心，操作性和涉及的工作面很強。课程包括托盘、铺台布、餐具的摆放、餐巾折花等内容。教学中将台面视为一个项目，让学生在学习和实践中灵活应用，不断的进行创新，做好中餐宴会的摆台项目。

2项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的实施

2.1做好合理的教学设计

首先，根据学生现有的知识机构，合理做好教学设计。根据学生的知识结构和掌握的知识层次，教学设计难度不能太高，以学生能接受理解为最好。若超出学生的能力范围，不大无法完成项目，还会让学生的成就高极大的降低，影响学生接下来的学习。若设计过于简单，又无法提升学生的能力，达不到教学的实际效果。

其次，中餐宴会摆台活动的地点是模拟餐厅。项目化教学一定要有一个可操作的平台，教师在项目开始之前，要做好准备工作，明确操作的内容，注意项目的细节问题。教师在布置项目任务的时候，要使用简洁清晰的语言和文字，让学生直观明了的了解项目目标。

最后，学生项目的学习成果是主题鲜明、体现中国特色的台面。这样便于教师在对学生进行评价时给出合理科学的建议。中餐宴会的摆台一定是富有中国特色，体现中餐的特征，在对项目总结时要完善学生的知识点和技能，提升学生的综合能力。

2.2完成既定的四个步骤

项目化教学法在中餐宴会摆台中有四个步骤，分别是选取项目、说明任务，小组分工、制定计划，操作实施、检查完善，展示评价、活动延伸这四个步骤。这四个步骤的实施，让学生在项目化教学中能力得到快速提升。

步骤一，在学生选取项目后，教师要对项目任务进行详细的说明，让每个学生在项目中明白做什么和怎么做。项目的任务就是设计中餐宴会摆台，主题也是围绕这个进行的。主题确定之后，小组要完成台面上的若干子项目，比如餐具的选择、餐巾花的设计等。

步骤二，小组分工，制定计划。学生明确任务后，小组确立小组长，就要开始根据台面设计的各项子项目开始分工操作设计。在分工的时候，一定要考虑组员的能力和资源，把能力和资源合理分配，达到最好的效果。

步骤三，操作实施，检查完善。在确立主题和餐具的选在上，让学生把日常生活中遇到的台面进行归纳，然后在网络上查询收集资料，让学生先有初步的了解。教师推介学生到资源和经验均比较丰富的酒店收集或借用餐具，把学生实际能遇到的困难予以解决。学生在创作时，进行大胆的创作，但都不能偏离主题。期间，教师对学生进行指导，协助学生解决创作中遇到的困难和问题。

步骤四，展示评价，活动延伸。项目完成后，进行小组间的参评。每个组对自己小组的作品进行讲解陈述，并对其他小组和教师提出的问题进行答辩。考核评价时，教师要强化对学习过程的评价，让学生感到这个过程是值得的，还要注重评价的多元化。

3项目化教学法在中餐宴会摆台技能训练中的体会

3.1项目是决定项目化教学效果的关键因素

项目的选取在依据课程教学内容和学生的能力等，也要对当下的人才市场进行考虑。项目化教学法的关键是项目内容，在以学生为项目中心的时候，对教师的教学设计能力、调控能力和随机应变能力都有很高的要求。

3.2项目教学实施中存在的问题

在项目实施的过程中，会存在两方面的问题。一方面是学生在遇到问题和疑惑时，不能及时的查阅资料和寻求教师和同学的帮助。另一方面是一部分学生根本没有按照要求进行项目实践，在实践过程中浑水摸鱼，导致项目化教学的整体效果大打折扣。

4中餐主题宴会摆台的创新

4.1紧扣宴会主题，注重文化底蕴

中餐宴会的摆台在进行主题设计创作时，一定要围绕主题，注重文化底蕴。中餐宴会的主题选择一般都是对当地文化、特色、民俗等一个或者多个元素的融入，所以在主题选在上要根据实际情况进行选在。中国的餐饮文化博大精深，同时也体现在中餐宴会的摆台上，摆台的设计要和主题搭配的同时，也要和菜肴和环境进行统一。不同地方的中餐宴会也是对地方文化的一次宣扬，所以把握文化软实力，注重文化底蕴是宴会离不开的主题。

4.2融入艺术，体现美感

中餐宴会的摆台最大的特点就是要美，无论主题的选择如何，都要把美表现出来。中餐宴会摆台在创新时，首先就要融入艺术性和美学，还要注重色彩的搭配，图案的构造，环境的整体性等进行综合考虑。如果摆台是为了衬托宴会主题，就要从宴会厅环境和宴会主题考虑，如果是为了衬托食物的美感，则在设计时更多的选择衬托食物美感的设计。中餐宴会的摆台设计一定要展现艺术美。

4.3餐巾花的创新

餐巾花在中餐宴会的摆台中也很重要，不同的餐巾花的意义也各不相同，所以餐巾花可以在顏色、花纹、形状、质地等上进行创新。创新的时候一定要结合宴会的主题，使得餐巾花的设计和宴会融为一体，呈现出整体美感，给人一种艺术上的享受。

4.4餐具和酒具的选择和摆放的创新

餐具和酒具的摆放是中餐宴会摆台设计的基本元素，也是摆台设计中最重要的因素，所以，要注重美化摆台、渲染宴会主题的效果。随着时代的发展，餐具和酒具的创新也在不停地变化着，从色彩、图案、样式等的变化，再到细节的变化，如装饰感和层次感，都给了创新摆台有利条件。餐具的摆放位置要注意显示层次感，层次感的设计可以更好的衬托宴会主题。在餐具和酒具的选择和创新上，要紧紧围绕主题，只有围绕主题下的大胆创新才能符合摆台的要求。

5结语

项目化教学在教师的应用下有了长远的发展，也促进了学生积极性和创新性，让学生在项目中不断的实践，把中餐宴会的摆台知识和经验不断的完善，从而提高学生的操作技能。创新是中餐宴会摆台设计的不竭动力，只有不断的创新，才能创作出更好的摆台，才能让顾客产生视觉的美感。

参考文献

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